Sous-vide Temperaturtabelle: Steak, Hähnchen, Lachs & Co. auf den Punkt
Beim Sous-vide-Garen entscheidet die Wassertemperatur über das Ergebnis, nicht die Zeit. Das Fleisch kann nie heißer werden als das Wasser. Darum gelingt der Garpunkt jedes Mal gleich, egal ob du 2 oder 4 Stunden gärst. Hier findest du alle Werte, die du im Alltag brauchst.
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Die Tabelle
Rind (Steak, 2,5–3 cm dick)
| Garpunkt | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Rare | 52–54 °C | 1–3 h |
| Medium-rare | 55–57 °C | 1–4 h |
| Medium | 58–60 °C | 1–4 h |
| Medium-well | 61–63 °C | 1–4 h |
| Well done | ab 65 °C | 1–4 h |
Rinderbäckchen oder Short Ribs: 68–72 °C für 24–48 h, dann werden sie butterzart.
Schwein
| Stück | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Filet, rosa | 58–60 °C | 1,5–3 h |
| Kotelett, saftig | 60–62 °C | 2–4 h |
| Pulled Pork (Schulter) | 70–74 °C | 18–24 h |
Geflügel
| Stück | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Hähnchenbrust, saftig | 63–65 °C | 1,5–3 h |
| Hähnchenkeule | 70–74 °C | 3–5 h |
| Entenbrust, rosa | 57–58 °C | 2–3 h |
Fisch
| Stück | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Lachs, glasig | 45–48 °C | 30–45 min |
| Lachs, durch | 50–52 °C | 30–45 min |
| Kabeljau | 52–54 °C | 30–45 min |
Gemüse
Karotten, Spargel, Rote Bete: 84–85 °C, 45–90 min je nach Dicke.
So gehst du vor
- Wasserbad auf Zieltemperatur bringen.
- Fleisch salzen, mit Kräutern oder etwas Butter vakuumieren (Gefrierbeutel mit der Wasserverdrängungsmethode geht auch).
- Garen innerhalb des Zeitfensters. Länger als das obere Ende wird die Textur weich.
- Herausnehmen, trocken tupfen, in einer sehr heißen Pfanne oder auf dem Grill 30–60 Sekunden pro Seite anbraten.
Sicherheit
Unter 55 °C gegartes Fleisch nur von frischer Ware und direkt servieren. Geflügel unter 60 °C empfehle ich nicht. Gefrorenes Fleisch braucht etwa 50 % mehr Zeit.
Ausrüstung, die ich nutze
- Sous-vide-Stick mit genauer Temperaturregelung
- Vakuumierer
- Gusseisenpfanne zum Anbraten
Merk dir die Tabelle auf Pinterest, dann hast du sie in der Küche immer griffbereit.
