Neapolitanischer Pizzateig mit 48 Stunden Gare
Der Unterschied zwischen einer guten und einer großartigen Pizza ist der Teig. Mit wenig Hefe und viel Zeit bekommt er Aroma, wird bekömmlich und bläht im heißen Ofen den typischen luftigen Rand („Cornicione“) auf.
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Zutaten für 6 Teigballen à ca. 260 g
- 1.000 g Pizzamehl Tipo 00 (z. B. mit W 260–320)
- 650 g kaltes Wasser (65 % Hydration)
- 28 g Salz
- 1,5 g frische Hefe (oder 0,5 g Trockenhefe)
Zeitplan
| Wann | Schritt |
|---|---|
| Tag 1, 18 Uhr | Teig kneten, 2 h bei Raumtemperatur ruhen |
| Tag 1, 20 Uhr | Zu Ballen formen, abgedeckt in den Kühlschrank (4–5 °C) |
| Tag 3, 14 Uhr | Ballen herausnehmen, 4–6 h bei Raumtemperatur akklimatisieren |
| Tag 3, 19 Uhr | Backen |
Zubereitung
- Hefe im Wasser auflösen, 90 % des Mehls einarbeiten, 10 Minuten ruhen lassen.
- Salz und restliches Mehl zugeben, 10–15 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. In der Knetmaschine auf niedriger Stufe.
- 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
- Ballen à 260 g formen, Oberfläche straff ziehen, in eine leicht geölte Teigbox setzen.
- 48 Stunden kalt gehen lassen, dann wie oben akklimatisieren.
- Mit den Fingern von innen nach außen ausdrücken, den Rand nicht flach drücken. Kein Nudelholz.
Backen
- Pizzaofen (Gas oder Holz): Stein auf 430–480 °C, 60–90 Sekunden, nach der Hälfte drehen.
- Haushaltsbackofen: Pizzastahl oder -stein auf oberster Schiene 45 Minuten bei Maximaltemperatur vorheizen, dann 4–6 Minuten, am Ende kurz Grillfunktion.
Häufige Fehler
- Teig reißt: zu kurz geknetet oder zu kalt verarbeitet.
- Rand bleibt flach: Ofen nicht heiß genug oder Rand beim Ausziehen platt gedrückt.
- Boden blass: Stein zu kurz vorgeheizt.
Ausrüstung, die ich nutze
- Pizzaofen
- Pizzastahl für den Backofen
- Teigboxen
- Infrarot-Thermometer
