Ob Steak, Schweinefilet oder Hähnchen: Ob Fleisch gelungen ist, entscheidet die Temperatur im Kern, nicht die Garzeit. Ein Thermometer kostet weniger als ein ruiniertes Rinderfilet. Hier sind die Richtwerte, mit denen du in Pfanne, Ofen und Grill zuverlässig triffst.
So misst du richtig
- Dickste Stelle: Die Spitze des Thermometers gehört in die Mitte der dicksten Stelle, nicht an den Knochen und nicht ins Fett.
- Früher herausnehmen: Große Stücke ziehen nach. Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur meist um 2–5 °C, bei großen Braten auch mehr. Nimm das Fleisch also kurz vor dem Zielwert heraus.
- Ruhen lassen: Steaks 5 Minuten, Braten 10–15 Minuten, locker mit Alufolie abgedeckt.
Rind
| Garstufe |
Kerntemperatur |
Ergebnis |
| Rare (blutig) |
48–52 °C |
Innen tiefrot, sehr saftig |
| Medium rare |
54–56 °C |
Rosa-rot, der Klassiker fürs Steak |
| Medium |
57–60 °C |
Rosa, etwas fester |
| Medium well |
61–64 °C |
Nur noch ein Hauch Rosa |
| Well done |
ab 65 °C |
Durchgegart |
| Schmorbraten, Ochsenbacke |
85–95 °C |
Zart durch lange Garzeit, das Bindegewebe löst sich |
Schwein
| Stück |
Kerntemperatur |
| Filet, rosa |
58–62 °C |
| Kotelett, Lachsbraten |
60–65 °C |
| Schweinebraten mit Kruste |
72–76 °C |
| Pulled Pork (Schulter) |
90–95 °C |
| Spareribs |
ca. 90 °C (Knochen lässt sich leicht drehen) |
Geflügel
Bei Geflügel geht Sicherheit vor: Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Fleisch im Kern mindestens 2 Minuten auf 70 °C zu erhitzen. Die Brust bleibt trotzdem saftig, wenn du sie nicht weit darüber garst.
| Stück |
Kerntemperatur |
| Hähnchenbrust |
72–74 °C |
| Hähnchenkeule |
80–85 °C (wird dann zart) |
| Ganzes Hähnchen (in der Keule gemessen) |
80–82 °C |
| Entenbrust, rosa |
54–58 °C |
| Putenbrust |
72–75 °C |
Lamm, Wild und Fisch
| Stück |
Kerntemperatur |
| Lammrücken, rosa |
54–58 °C |
| Lammkeule |
60–65 °C |
| Rehrücken, rosa |
54–58 °C |
| Lachs, glasig |
45–50 °C |
| Kabeljau, Zander |
50–55 °C |
| Thunfisch, innen roh |
35–40 °C |
Welches Thermometer?
- Einstechthermometer: Für Steaks und kurzes Braten. Achte auf eine Messzeit von 2–3 Sekunden, sonst verlierst du beim Messen zu viel Hitze.
- Funk- oder Kabelthermometer: Für Braten im Ofen und auf dem Grill. Der Fühler bleibt im Fleisch, du siehst die Temperatur draußen und bekommst einen Alarm.
Alle Werte sind Richtwerte aus der Küchenpraxis. Für Sous-vide gelten andere Zahlen, weil das Fleisch dort lange bei konstanter Temperatur gart. Die findest du in unserer Sous-vide Temperaturtabelle.
