Das richtige Mehl für Pizza: Tipo 00, Manitoba oder Type 550?
von Giacomo Pellini·6 Min. Lesezeit
Hinweis: Dieser Artikel enthält Werbelinks (*). Für dich ändert sich der Preis nicht.
Ich bin in München geboren, meine Vorfahren kommen aus Italien. Bei uns am Tisch zählt der Moment, in dem die Pizza aus dem Ofen kommt, und die Mühe, die vorher im Teig steckt. Ein großer Teil dieser Mühe ist eine Entscheidung, die viele unterschätzen: das Mehl. Hier bekommst du die Zahlen, mit denen du sie triffst.
Kurz gesagt: meine Empfehlung
- 48 Stunden Gare im Kühlschrank: Caputo Cuoco* oder Le 5 Stagioni Superiore*, 65 % Hydration
- Neapolitanisch im Pizzaofen: Caputo Pizzeria* oder Le 5 Stagioni Napoletana*, ohne Malz
- Günstig starten: Type 550 aus dem Supermarkt, für lange Gare 20 % Caputo Manitoba Oro* dazu
Italienische und deutsche Mehltypen: Was die Zahl wirklich sagt
Die Typenzahl beschreibt in beiden Ländern den Mineralstoffgehalt (Asche), also wie fein das Mehl ausgemahlen ist. Über die Backkraft sagt sie nichts.
Italienische Typen: Asche höchstens
Die deutschen Typen zählen in Milligramm Asche pro 100 g Trockenmasse: Type 405 liegt bei rund 0,4 %, Type 550 bei rund 0,55 %, Type 1050 bei rund 1 %. Tipo 00 entspricht also grob Type 405 bis 550, Tipo 2 grob Type 1050.
Der Haken: Ein Tipo 00 kann 9 % Protein haben oder 13 %. Für Pizza zählt genau das. „Tipo 00“ allein ist noch kein Pizzamehl.
Protein und W-Wert: Was sie für deine Gare bedeuten
Der Proteingehalt zeigt, wie viel Klebereiweiß im Mehl steckt. Der W-Wert kommt aus dem Alveographen und misst, wie viel Kraft ein Teig aufbringt, bevor er reißt. Je höher W, desto länger hält das Klebergerüst. Faustregel aus der Pizzeria-Praxis:
W 180–250 kurze Gare
2–8 Stunden bei Raumtemperatur.
W 250–300 mittlere Gare
8–24 Stunden, gern mit Kühlschrankphase.
W 300–350 lange Gare
24–72 Stunden, meist kalt im Kühlschrank.
W über 350 sehr stark
Als Mischanteil oder für Vorteige wie Biga.
Passt es nicht zusammen, merkst du es sofort: Ein zu schwaches Mehl wird nach 48 Stunden im Kühlschrank schlaff und klebrig. Ein zu starkes Mehl bleibt nach 4 Stunden zäh und schnurrt beim Ausziehen zurück.
Die Mehle im Vergleich
Alle Werte laut Herstellerseiten bzw. Datenblättern. Die Knöpfe führen zur Amazon-Suche mit allen Packungsgrößen und aktuellen Preisen.
Caputo PizzeriaTipo 00 · blau
- Protein
- 12,5 %
- W
- 260–280
- Gare
- 8–24 h
- Ofen
- Pizzaofen, Backofen
Caputo NuvolaTipo 0
- Protein
- 12,5 %
- W
- 270–290
- Gare
- bis 72 h (Hersteller)
- Ofen
- Pizzaofen, Backofen
Caputo Nuvola SuperTipo 0
- Protein
- 13,5 %
- W
- 320–340
- Gare
- 24–72 h
- Ofen
- Pizzaofen, Backofen
Le 5 Stagioni NapoletanaTipo 00
- Protein
- 13 % (Trockenmasse)
- W
- nicht angegeben
- Gare
- lange Reife
- Ofen
- Pizzaofen
Le 5 Stagioni SuperioreTipo 00
- Protein
- 13 % (Trockenmasse)
- W
- nicht angegeben
- Gare
- lange Kühlschrankgare
- Ofen
- Backofen, Pizzaofen
Molino Grassi Pizza e FocacciaTipo 00
- Protein
- 12 g/100 g, min. 12,8 % (Trockenmasse)
- W
- 290 ± 30
- Gare
- 12–48 h
- Ofen
- Pizzaofen, Backofen
Caputo Manitoba OroTipo 0 · Verstärker
- Protein
- 14 %
- W
- 360–380
- Gare
- nur als Mischanteil
- Ofen
- beide
Weizenmehl Type 550z. B. Diamant
- Protein
- 11 g/100 g (Händler)
- W
- nicht angegeben
- Gare
- 4–24 h
- Ofen
- Backofen
im Supermarkt
Woher die Zahlen kommen und wie die Gare abgeleitet ist
Die Gare leitet sich aus dem W-Wert ab. Nur bei Nuvola nennt Caputo selbst einen Zeitplan: rund 72 Stunden, davon 48 im Kühlschrank und 24 bei etwa 22 °C. Cuoco gehört zur Saccorosso-Linie, für die Caputo lange Ruhezeiten empfiehlt. Le 5 Stagioni beschreibt die Napoletana als Mehl für neapolitanische Teige mit langer Reife und die Superiore ausdrücklich für Teige mit Reife im Kühlschrank.
- Mulino Caputo, Produktseiten Pizzeria, Saccorosso, Nuvola, Nuvola Super und Manitoba Oro (mulinocaputo.it)
- Le 5 Stagioni, Produktseiten Pizza Napoletana Rossa und Superiore (le5stagioni.com)
- Molino Grassi, Datenblatt Farina 00 Pizza e Focaccia, Rev. 22 vom 01.07.2024 (molinograssi.it)
- Diamant Backmehl Type 550, Nährwertangabe im REWE-Onlineshop
Manitoba: Wann sich das starke Mehl lohnt
Manitoba war ursprünglich kanadischer Weizen, heute steht der Name in Italien für sehr starke Mehle. Caputo Manitoba Oro hat laut Hersteller 14 % Protein und W 360–380. Pur gibt das eine zähe, gummiartige Pizza.
Als Verstärker ist Manitoba sinnvoll: wenn dein Hauptmehl für die geplante Gare zu schwach ist.
Mischungen: So rechnest du
Der W-Wert einer Mischung liegt ungefähr beim gewichteten Mittel. Keine exakte Physik, reicht aber für die Planung.
70 % Caputo Pizzeria + 30 % Manitoba Oro
Ungefähr W 300. Gut für 24–48 Stunden kalt.
80 % Type 550 + 20 % Manitoba
Mehr Stabilität für eine Übernachtgare im Kühlschrank.
80 % Tipo 00 + 20 % Tipo 1 oder 2
Mehr Geschmack und Farbe, die Schale nimmt zusätzlich etwas Wasser auf.
Wiege beide Mehle ab und vermische sie trocken, bevor das Wasser dazukommt.
Hydration: Wie viel Wasser welches Mehl verträgt
Die Hersteller geben die Wasseraufnahme im Farinographen an: Molino Grassi mindestens 56 %, Le 5 Stagioni Napoletana 57 %. Das ist der Wert für einen normal festen Teig. Für Pizza gehst du darüber hinaus:
Empfohlene Hydration für Pizza
Mit Tipo 1, Tipo 2 oder Integrale jeweils plus 2–5 Prozentpunkte.
Bäckerprozent: 1000 g Mehl und 650 g Wasser sind 65 % Hydration. Wenn du neu anfängst, starte am unteren Ende und erhöhe in Schritten von 2 Prozentpunkten.
Backofen oder Pizzaofen: Das ändert die Mehlwahl
Backofen, 250–300 °C
6–9 Minuten, auf Stahl etwa 4–6 Minuten. Viel Wasser verdunstet, der Rand trocknet aus. Das hilft:
- Stärkeres Mehl mit W um 300 und 65–70 % Hydration
- 2–3 % Olivenöl, damit der Teig nicht hart wird
- Etwas Malz oder 1 % Zucker: bräunt den Rand trotz niedriger Temperatur
- Type 550 funktioniert gut und kostet einen Bruchteil
Pizzaofen, 400–500 °C
60–90 Sekunden. Gemacht für Caputo Pizzeria, Molino Grassi, Le 5 Stagioni Napoletana (W 260–290).
- 60–65 % Hydration
- Kein Öl, kein Zucker
- Malz und Zucker karamellisieren sofort, der Boden wird schwarz, bevor der Rand aufgeht
Im Pizzaofen nur Mehl ohne Malz: Steht in der Zutatenliste nur Weichweizenmehl, passt es. Steht dort Gerstenmalzmehl, Malzmehl oder Zucker, nimm ein anderes.
Wie du im Backofen Stein oder Stahl einsetzt, liest du in Pizzastein oder Pizzastahl. Welcher Ofen für zu Hause passt, steht in Pizzaofen kaufen.
Meine Empfehlung in drei Sätzen
48 Stunden Gare im Kühlschrank
Caputo Cuoco, Nuvola Super oder Le 5 Stagioni Superiore, 65 % Hydration.
Caputo Cuoco bei Amazon*Nuvola Super bei Amazon*Le 5 Stagioni Superiore bei Amazon*
Neapolitanisch im Pizzaofen
Caputo Pizzeria oder Le 5 Stagioni Napoletana, 60–65 % Hydration, ohne Malz.
Caputo Pizzeria bei Amazon*Le 5 Stagioni Napoletana bei Amazon*
Günstig starten
Type 550 aus dem Supermarkt, 62 % Hydration, Gare 8–24 Stunden. Für längere Gare 20 % Manitoba dazu.
Den kompletten Zeitplan mit Mengen findest du in Neapolitanischer Pizzateig mit 48 Stunden Gare.
Titelfoto: Immo Wegmann auf Unsplash
